„Pizza” nu înseamnă un singur fel de aluat. Între o napoletană pufoasă și o felie crocantă de teglia diferă făina, cantitatea de apă, timpul de maturare și, mai ales, felul în care se coace. Iată cele cinci blaturi pe care le lucrez cel mai des și ce trebuie să știi dacă vrei să le încerci acasă.
1. Napoletana
Blat subțire în centru, cu margine (cornicione) înaltă, aerată și cu pete de leopard. Se face din făină tip 00, apă, sare și foarte puțină drojdie, cu o hidratare de obicei între 60 și 70%. În pizzerie se coace în 60–90 de secunde, la peste 430 °C.
Acasă: un cuptor obișnuit ajunge la 250–280 °C, așa că napoletana adevărată e greu de obținut. Ajută mult o piatră sau o placă de oțel, încinsă cel puțin 45 de minute, și coacerea pe treapta de sus, cu grill-ul pornit la final.
2. Pizza tonda romana
Opusul napoletanei: foarte subțire, crocantă, cu marginea aproape inexistentă. Aluatul are mai puțină apă și, de obicei, puțin ulei de măsline, iar blatul se întinde cu sucitorul. Se coace mai mult, la temperatură mai mică, ca să se usuce și să crănțăne.
Acasă: se potrivește bine cu cuptorul obișnuit. Întinde aluatul cât mai subțire și coace-l pe piatră sau direct pe tava încinsă.
3. Teglia romana (pizza în tavă)
Pizza care se vinde la felie în Roma. Aluatul e foarte hidratat (de multe ori peste 75%) și se maturează la rece între 24 și 72 de ore. Rezultatul: o bază aerată, cu alveole mari, crocantă dedesubt și moale în interior.
Acasă: e, probabil, cea mai bună alegere pentru cuptorul de acasă. Tava preia căldura, iar coacerea mai lungă lucrează în favoarea ta. Ungi bine tava cu ulei, lași aluatul să se întindă singur și ai răbdare la dospire.
4. Pinsa romana
Blat oval, ușor și foarte digerabil. Aluatul folosește un mix de făinuri (de obicei grâu, orez și soia) și are o hidratare foarte mare. Se întinde cu vârful degetelor, nu cu sucitorul, ca să păstreze aerul din aluat.
Acasă: merge bine pe piatră sau pe tavă. Secretul e maturarea lungă la rece și mâinile umezite cu apă sau ulei când lucrezi aluatul.
5. Focaccia bianca
Nu e chiar pizza, dar e rudă apropiată: aluat gros, aerat, copt în tavă cu mult ulei de măsline, sare grunjoasă și rozmarin. Gropițele făcute cu degetele țin uleiul și dau textura caracteristică.
Acasă: e cel mai iertător aluat pentru începători. Ai nevoie doar de o tavă, ulei bun și răbdare la dospire.
Pe scurt: dacă ai doar un cuptor obișnuit, începe cu teglia romana sau focaccia. Pentru napoletana ai nevoie de multă căldură: piatră sau oțel bine încins, ori un cuptor de pizza dedicat.
Trei reguli care contează la orice blat
- Timpul face aroma. O maturare lentă, la rece, dă gust și un aluat mai ușor de digerat.
- Cântărește, nu aproxima. Câteva grame de apă sau de sare schimbă complet rezultatul.
- Căldura e totul. Încinge bine cuptorul și suprafața pe care coci, înainte să pui pizza.
Ai o pizzerie și vrei ca blatul tău să iasă la fel în fiecare zi? Asta e exact ce lucrez împreună cu tine la consultanță.